安科瑞 鮑靜君

　　摘要：本文根據(jù)飲食業(yè)油煙的成分和危害性，分析了飲食業(yè)油煙污染的原因，提出油煙治理方法，并討論了飲食業(yè)油煙監(jiān)測(cè)方法與原則。指出了隨著餐飲業(yè)的大量發(fā)展，由此帶來(lái)的油煙污染也日益突出，油煙不僅給環(huán)境帶來(lái)了污染，對(duì)人們的身體健康也造成很大的傷害。分析了油煙的形成、成份和危害以及油煙治理的現(xiàn)狀，對(duì)油煙污染治理提出了幾點(diǎn)建議。

　　關(guān)鍵詞：餐飲油煙；污染危害；治理建議。

　　1.引言

　　餐飲油煙污染不僅對(duì)民眾的身體健康產(chǎn)生危害，對(duì)民眾的生活環(huán)境也帶來(lái)了嚴(yán)重影響，因此油煙污染已成為市民環(huán)保投訴的熱點(diǎn)之一。2O13年中科院專(zhuān)項(xiàng)組對(duì)京津冀霧霾天氣進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，局地烹飪排放的油煙型有機(jī)顆粒物占到了21，汽車(chē)尾氣和燃煤產(chǎn)生的烴類(lèi)有機(jī)顆粒物占18，油煙污染更甚汽車(chē)尾氣。北京市環(huán)保局發(fā)布的北京PM來(lái)源解析研究成果，餐飲油煙竟然“光榮登榜"。因此，如何有效治理油煙污染已經(jīng)成為熱點(diǎn)議題，加強(qiáng)對(duì)餐飲油煙污染的治理已刻不容緩。

　　2.油煙污染與危害

　　2.1油煙的產(chǎn)生和成分

　　油煙是指食物烹飪、加工過(guò)程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。油煙主要包括食物加熱過(guò)程中產(chǎn)生的各種產(chǎn)物也包括燃料燃燒產(chǎn)生的尾氣。食用油主要成分的沸點(diǎn)在300℃左右，當(dāng)溫度大于270℃時(shí)高沸點(diǎn)的食油分子開(kāi)始汽化，形成大量“青煙"，主要由直徑在10-7～10-3。cm范圍的微油滴組成。此時(shí)加入食品，食品與食用油在高溫下發(fā)生復(fù)雜變化，形成油煙污染物。燃料煙氣是燃料燃燒產(chǎn)生的有害氣體，主要成分為CO、SO2、NOX與煙塵等。油煙中污染物的形態(tài)可以分為氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)，其中小顆粒的液態(tài)和固態(tài)污染物能在空氣中形成相對(duì)穩(wěn)定的氣溶膠，10μm以下的污染物可以長(zhǎng)時(shí)間以氣溶膠的形式在大氣中漂浮。

　　從關(guān)注油煙污染到目前，科研工作者們進(jìn)行了大量的科學(xué)研究。王凱雄等的研究表明，烹調(diào)油煙的成份至少有300多種，主要是脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類(lèi)、芳香族化合物和雜環(huán)化合物。不同的烹調(diào)方式和不同的食用油所產(chǎn)生的油煙污染物的種類(lèi)不相同，污染物的濃度也不相同。王秀艷等對(duì)天津某中型餐館的油煙進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)出66種VOCS，其中烷烴23種、烯烴8種、芳香烴14種、鹵代烴8種等。趙雎澤對(duì)燒烤類(lèi)肉制品油煙進(jìn)行監(jiān)測(cè)時(shí)檢測(cè)出38種脂肪烴，4種醛類(lèi)，6種苯的同系物等。餐飲油煙中也含有顆粒物，主要是可吸入顆粒物，粒徑主要分布在1μm以下。

　　2.2油煙的危害

　　餐飲油煙中含有許多有害物質(zhì)甚至致癌物質(zhì)，如苯并芘和多環(huán)芳烴，對(duì)人體健康的危害是潛移默化，日積月累的。它們能引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，長(zhǎng)期吸人能導(dǎo)致哮喘惡化，增加患肺癌的幾率。吳禹、周向東研究證明了烹飪油煙中顆粒物可以誘發(fā)大鼠肺損傷。杜厚香、賈玲等研究證明，餐飲油煙能夠經(jīng)肺泡進(jìn)入血液循環(huán)到達(dá)肝組織，產(chǎn)生肝毒性物質(zhì)。油煙能使人體免疫功能下降，并有致癌致突變性。張瑾峰、牛宇新等研究發(fā)現(xiàn)烤肉油煙的顆粒物在小鼠體內(nèi)可以產(chǎn)生明顯的毒性作用。油煙對(duì)女性皮膚的傷害更大，油煙顆粒附著在女性皮膚上，造成毛孔阻塞，加速女性皮膚組織老化，導(dǎo)致肌膚變粗糙、出現(xiàn)皺紋、黑色素增多并轉(zhuǎn)變?yōu)樯摺?/p>

　　3.治理現(xiàn)狀分析

　　3.1油煙凈化處理技術(shù)現(xiàn)狀

　　由于烹飪方式的不同，國(guó)外餐飲油煙濃度低，較常采用催化燃燒法。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上較常用技術(shù)有機(jī)械法、高壓靜電法和濕式處理法，復(fù)合法和催化燃燒法已成為油煙凈化技術(shù)的發(fā)展方向。機(jī)械法采用慣性、過(guò)濾吸附等方式收集油煙霧。慣性方式是通過(guò)改變油煙的運(yùn)動(dòng)方向，由于慣性而使油煙顆粒物從煙氣中分離。過(guò)濾吸附方式是通過(guò)濾料吸附有害的污染物，較常用的吸附材料是活性炭。高壓靜電法是油煙粒子在高壓電場(chǎng)作用下因碰撞俘獲氣體離子而導(dǎo)致荷電受電場(chǎng)力作用向正極集塵板運(yùn)動(dòng)，從而達(dá)到分離效果，主要特點(diǎn)是占地面積小、凈化效率通常可達(dá)90%以上。濕式處理法采用水或其他洗滌劑，以噴灑的方式形成水膜、水霧來(lái)吸收油煙。復(fù)合法是采用兩種或兩種以上的凈化方式制成的設(shè)備，常見(jiàn)的有機(jī)械、靜電相結(jié)合；濕式、靜電相結(jié)合等方式。催化燃燒法是通過(guò)催化燃燒將油液滴轉(zhuǎn)化為CO2和水蒸氣，從而達(dá)到凈化目的，但是此類(lèi)型的設(shè)備投資較大。

　　3.2油煙凈化設(shè)施使用現(xiàn)狀

　　近幾年國(guó)家加大對(duì)餐飲業(yè)油煙污染的治理，大型餐飲企業(yè)安裝有油煙凈化設(shè)施，而對(duì)于中小型的餐飲企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)效益微薄，加上油煙治理資金投入大又無(wú)法收回，中小型餐飲企業(yè)很少自愿購(gòu)買(mǎi)和安裝油煙凈化設(shè)施。鄧任偉認(rèn)為很多中小餐飲企業(yè)直接將油煙排放管道穿過(guò)窗洞，油煙未經(jīng)凈化處理就由排風(fēng)機(jī)和油煙機(jī)排人大氣中。而安裝過(guò)油煙凈化設(shè)施的餐飲企業(yè)由于缺乏維護(hù)管理意識(shí)或不愿投入維護(hù)費(fèi)用，致使油煙凈化設(shè)施不能正常使用，發(fā)揮不到應(yīng)有的作用。雖然各級(jí)政府積極主張、督促推進(jìn)，但只能是一廂情愿，收效甚微。

　　餐飲油煙治理建議

　　4.1油煙凈化設(shè)施使用現(xiàn)狀

　　政府在編制城區(qū)總體規(guī)劃時(shí)，應(yīng)因地制宜，規(guī)劃好餐飲布局，將餐飲企業(yè)實(shí)行相對(duì)集中安置。對(duì)于新建和在建的樓盤(pán)要按照功能要求配套建設(shè)專(zhuān)用油煙管道，專(zhuān)用煙道需要與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)，同時(shí)施工，同時(shí)驗(yàn)收。各級(jí)政府部門(mén)對(duì)現(xiàn)有餐飲單位加強(qiáng)監(jiān)督與管理，對(duì)未安裝油煙凈化設(shè)施的餐飲企業(yè)，限期安裝；對(duì)安裝過(guò)油煙凈化設(shè)施的企業(yè)應(yīng)經(jīng)常抽查，監(jiān)測(cè)油煙的排放濃度和設(shè)備的凈化效率，確保油煙能達(dá)標(biāo)排放。另外環(huán)保部門(mén)應(yīng)要求餐飲單位與油煙凈化設(shè)施廠家簽訂清洗、維護(hù)合同，以保證油煙凈化設(shè)備能正常運(yùn)行。

　　4.2政府機(jī)構(gòu)聯(lián)合整治

　　各個(gè)政府部門(mén)需要聯(lián)合整治餐飲油煙污染，采取一個(gè)完整的體系，進(jìn)行分工合作，協(xié)同治理。部門(mén)間應(yīng)加強(qiáng)信息聯(lián)系，兼顧餐飲業(yè)主和廣大群眾的利益，提出有利于治理油煙污染的措施。例如，對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行評(píng)比時(shí)，除了考慮服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量外，也應(yīng)該考慮其對(duì)油煙、污水以及垃圾的處理是否達(dá)標(biāo)，這就需要衛(wèi)生部門(mén)、食品質(zhì)量監(jiān)督局、工商、環(huán)保局等各部門(mén)聯(lián)合出動(dòng)。

　　4.3執(zhí)法人員嚴(yán)格依法辦事

　　雖然我國(guó)現(xiàn)行有關(guān)餐飲油煙污染的法律制度不夠完善，一直在摸索和改進(jìn)中，但相關(guān)的執(zhí)法人員對(duì)現(xiàn)行有關(guān)的法律制度應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行，依法辦事、廉潔務(wù)實(shí)、文明執(zhí)法，提高餐飲企業(yè)執(zhí)行環(huán)保法律制度的積極性。只有嚴(yán)格執(zhí)法，才能引起餐飲企業(yè)的注意，不會(huì)讓他們鉆法律的空子。

　　4.4做好公眾訪問(wèn)和油煙監(jiān)測(cè)

　　環(huán)保部門(mén)或者餐飲協(xié)會(huì)定期組織人員進(jìn)行民意調(diào)查，從居民的反應(yīng)中得知是否有餐飲企業(yè)沒(méi)有按照規(guī)定進(jìn)行油煙凈化，或者油煙凈化設(shè)備噪聲擾民等問(wèn)題。政府部門(mén)應(yīng)積極加快建設(shè)餐飲油煙監(jiān)測(cè)機(jī)制，建立油煙在線(xiàn)監(jiān)控督察網(wǎng)絡(luò)，目的是既要確保餐飲企業(yè)油煙凈化設(shè)備開(kāi)機(jī)使用還要確保其正常運(yùn)作，實(shí)時(shí)公布督查結(jié)果，接受人民群眾的監(jiān)督。

　　4.5嚴(yán)格餐飲市場(chǎng)準(zhǔn)入

　　對(duì)于改、擴(kuò)及新建餐飲業(yè)，相關(guān)部門(mén)一定要嚴(yán)格執(zhí)行“三同時(shí)"制度和建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)審批手續(xù)。只有通過(guò)環(huán)保、衛(wèi)生部門(mén)審批，方可辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照。要求改、擴(kuò)和新建的餐飲企業(yè)一定要將環(huán)境保護(hù)設(shè)施安裝到位，并于開(kāi)業(yè)前由相關(guān)環(huán)保部門(mén)審批驗(yàn)收，驗(yàn)收不合格或者未驗(yàn)收的企業(yè)，不得私自投入生產(chǎn)。

　　4.6政府機(jī)構(gòu)聯(lián)合整治提高油煙凈化技術(shù)

　　現(xiàn)在市場(chǎng)上的油煙凈化設(shè)備大多在使用初期凈化效果很好，使用一段時(shí)間后如果不進(jìn)行清洗和維護(hù)，其凈化效果將大大降低。由于每次清洗和維護(hù)的費(fèi)用也是一筆不小的開(kāi)支，如果清洗頻率多，就會(huì)使餐飲業(yè)主寧可交罰款，或者是繼續(xù)使用凈化效果降低的設(shè)施，也不愿意對(duì)設(shè)施進(jìn)行維護(hù)。由于我國(guó)油煙凈化技術(shù)研究和開(kāi)發(fā)起步較晚，許多技術(shù)和設(shè)備尚待提高和完善。因此，開(kāi)發(fā)效率高、運(yùn)行穩(wěn)定、投資少、占地小、運(yùn)行費(fèi)用低、操作維護(hù)簡(jiǎn)單的油煙凈化技術(shù)和設(shè)備仍然是我國(guó)控制油煙污染的研究核心。

　　4.7規(guī)范油煙凈化設(shè)施的市場(chǎng)

　　市場(chǎng)上的油煙凈化設(shè)施眾多，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，劣質(zhì)產(chǎn)品因其生產(chǎn)成本極低，及具有“市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力"。所以有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)油煙凈化設(shè)施的監(jiān)管，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，進(jìn)一步提高油煙排放標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品認(rèn)證技術(shù)要求。規(guī)范和引導(dǎo)市場(chǎng)，營(yíng)造一個(gè)依靠技術(shù)取得競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)。同時(shí)政府部門(mén)采取資金鼓勵(lì)措施引導(dǎo)餐飲業(yè)選擇處理效率高的凈化設(shè)施，使質(zhì)量低劣的產(chǎn)品自動(dòng)退出市場(chǎng)。

　　4.8多樣化宣傳，加強(qiáng)人們環(huán)保意識(shí)

　　加強(qiáng)餐飲油煙污染危害及其防治宣傳教育工作，提高餐飲業(yè)主和廣大民眾的環(huán)保意識(shí)。首先，要組織環(huán)保宣傳者將油煙的危害、國(guó)家的法律制度以及違法的嚴(yán)重后果宣傳到餐飲業(yè)主那里，增強(qiáng)餐飲業(yè)主防治油煙污染的意識(shí)。其次，充分發(fā)揮電視、報(bào)紙和互聯(lián)網(wǎng)等公共媒體的導(dǎo)向作用，普及油煙對(duì)健康危害的科普教育，提高基層群眾的認(rèn)識(shí)。同時(shí)也告訴廣大群眾行使好監(jiān)督管理責(zé)任，對(duì)違法的餐飲企業(yè)及時(shí)上報(bào)投訴，維護(hù)好自己的利益，充分行使自己的權(quán)利。

　　5.安科瑞餐飲油煙監(jiān)測(cè)云平臺(tái)解決方案

　　AcrelCloud-3500餐飲油煙監(jiān)測(cè)平臺(tái)可對(duì)餐飲點(diǎn)位進(jìn)行不間斷的數(shù)據(jù)跟蹤與統(tǒng)計(jì)分析，在發(fā)生油煙濃度預(yù)警時(shí)，信息可多種途徑及時(shí)通知相關(guān)單位處理，確保油煙等污染物的正常排放，讓超標(biāo)濃度無(wú)處可藏，防患于未然。針對(duì)各餐飲點(diǎn)位安科瑞通過(guò)加裝多種產(chǎn)品可以進(jìn)行檢測(cè)，主要有ACY100型號(hào)餐飲油煙監(jiān)測(cè)設(shè)備，外加裝電流互感器及溫濕度探頭。

　　餐飲油煙監(jiān)測(cè)平臺(tái)GIS地圖采集餐飲油煙處理設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)和油煙排放的濃度數(shù)據(jù)，自動(dòng)對(duì)超標(biāo)排放及異常企業(yè)進(jìn)行提示預(yù)警，監(jiān)管部門(mén)可迅速進(jìn)行處理，督促餐飲企業(yè)整改設(shè)備，并定期清洗、維護(hù)，實(shí)現(xiàn)減排環(huán)保，不擾民等目的。

　　現(xiàn)場(chǎng)安裝油煙在線(xiàn)監(jiān)控儀，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)排煙煙道內(nèi)的油煙、顆粒物和非甲烷甲烷總烴等濃度，同時(shí)對(duì)油煙凈化器和風(fēng)機(jī)的運(yùn)行電流和開(kāi)關(guān)狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，一旦排放超標(biāo)，系統(tǒng)會(huì)發(fā)出告警信息。

　　系統(tǒng)結(jié)構(gòu)圖如下：

6.平臺(tái)主要功能

　　系統(tǒng)拓?fù)鋱D如下：

6.1首頁(yè)

　　①接入企業(yè)

　　顯示接入的企業(yè)數(shù)，監(jiān)測(cè)點(diǎn)位數(shù)；

　　②AQI天氣

　　實(shí)時(shí)AQI天氣狀況；

　　③告警率、超標(biāo)率、在線(xiàn)率

　　顯示告警企業(yè)數(shù)量，告警率，包括超標(biāo)、在線(xiàn)率統(tǒng)計(jì)；

　　④地圖點(diǎn)位統(tǒng)計(jì)

　　按接入企業(yè)GIS，在地圖展示。

6.2大屏展示

　　該頁(yè)面通過(guò)分倉(cāng)形式將云平臺(tái)系統(tǒng)的所有基本信息全部展示在大屏上，主要包含了項(xiàng)目總覽，企業(yè)隱患排名，報(bào)警信息列表，監(jiān)測(cè)點(diǎn)位以及報(bào)警統(tǒng)計(jì)，監(jiān)測(cè)點(diǎn)位地理位置，工單任務(wù)統(tǒng)計(jì)等。

6.3實(shí)時(shí)監(jiān)控

　　系統(tǒng)可進(jìn)行監(jiān)測(cè)點(diǎn)的篩選，點(diǎn)擊每個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)信息，可以看到實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)和24小時(shí)數(shù)據(jù)變化曲線(xiàn)。并且可以看到監(jiān)測(cè)節(jié)點(diǎn)的歷史告警信息。

　　實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)包括油煙凈化器和風(fēng)機(jī)的運(yùn)行電流，油煙濃度、顆粒物濃度和NMHC濃度等信息。

實(shí)時(shí)狀態(tài)列表

　　系統(tǒng)對(duì)當(dāng)前點(diǎn)位進(jìn)行數(shù)據(jù)列表統(tǒng)計(jì)，對(duì)采集的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)匯總，分析其運(yùn)行狀態(tài)，預(yù)警范圍等。

運(yùn)行工況

　　實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)包括油煙凈化器和風(fēng)機(jī)的運(yùn)行電流，根據(jù)電流數(shù)值來(lái)判斷當(dāng)前進(jìn)化器的運(yùn)行狀態(tài)，包括失聯(lián)、停機(jī)、運(yùn)行等狀態(tài)，結(jié)合運(yùn)行數(shù)據(jù)曲線(xiàn)，更加方便直觀。

6.4隱患管理

　　1）后臺(tái)根據(jù)測(cè)點(diǎn)設(shè)置的濃度閾值在隱患巡查中產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的報(bào)警信息，并在首頁(yè)進(jìn)行鈴鐺和語(yǔ)音提示；

　　2）企業(yè)用戶(hù)對(duì)隱患進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)工單派發(fā)對(duì)象，工單截至期限，以及工單任務(wù)描述；

　　3）運(yùn)維人員確認(rèn)工單內(nèi)容并對(duì)隱患進(jìn)行處理，填寫(xiě)處理結(jié)果詳情，上傳現(xiàn)場(chǎng)圖片等附件或進(jìn)行二級(jí)派發(fā)；

　　4）相關(guān)企業(yè)用戶(hù)可在“隱患記錄"頁(yè)面來(lái)確認(rèn)對(duì)應(yīng)隱患信息的處理進(jìn)度，包括是否處理、是否派發(fā)；

6.5統(tǒng)計(jì)分析

　　超標(biāo)分析

　　對(duì)相關(guān)的采集數(shù)據(jù)油煙、顆粒物、NMHC數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，對(duì)超標(biāo)的種類(lèi)、企業(yè)進(jìn)行餅狀圖的展示，同時(shí)對(duì)報(bào)警企業(yè)進(jìn)行排名，根據(jù)排名情況對(duì)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行數(shù)據(jù)和運(yùn)行狀態(tài)的分析評(píng)價(jià)。

歷史數(shù)據(jù)

　　支持對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行年、月、日篩選查詢(xún)，自定義日期篩選數(shù)據(jù)，相關(guān)數(shù)據(jù)支持Excel表格導(dǎo)出，便于后期數(shù)據(jù)的校驗(yàn)和排查。

設(shè)備維護(hù)

　　設(shè)備需要定期清洗、維護(hù)和更換濾芯。

　　6.6統(tǒng)計(jì)分析

　　用戶(hù)分析報(bào)告

　　用戶(hù)分析報(bào)告模塊，將企業(yè)目前的告警進(jìn)行匯總，支持模板的Word導(dǎo)出，具體的模板內(nèi)容可根據(jù)客戶(hù)需求實(shí)現(xiàn)定制化設(shè)計(jì)。

在線(xiàn)時(shí)長(zhǎng)分析

　　企業(yè)在線(xiàn)時(shí)長(zhǎng)報(bào)告模塊，將企業(yè)目前監(jiān)測(cè)儀的在線(xiàn)時(shí)長(zhǎng)，失聯(lián)時(shí)長(zhǎng)，風(fēng)機(jī)、凈化器的在線(xiàn)、離線(xiàn)時(shí)間進(jìn)行匯總，以折線(xiàn)圖、雷達(dá)圖的形式展示。

6.7設(shè)備清洗維護(hù)

　　設(shè)置企業(yè)檢測(cè)儀定期的清洗、更換計(jì)劃，包括維護(hù)監(jiān)測(cè)點(diǎn)位的安裝時(shí)間，上一次清洗時(shí)間，以及下一次的維護(hù)周期，對(duì)應(yīng)的負(fù)責(zé)人等信息，清洗前/后照片對(duì)比。

6.8視頻功能

　　支持餐飲點(diǎn)位“一點(diǎn)一視頻"的接入模式，在餐飲污染排放點(diǎn)位安裝攝像頭。

　　支持：

　　①視頻實(shí)時(shí)預(yù)覽監(jiān)測(cè)

　　②歷史視頻回放功能

7.系統(tǒng)硬件配置

　　8.結(jié)語(yǔ)

　　餐飲油煙對(duì)環(huán)境及人類(lèi)健康均有較大的危害，而且隨著人們消費(fèi)水平的提高，餐飲業(yè)也在不斷發(fā)展，油煙污染有進(jìn)一步擴(kuò)大的趨勢(shì)。油煙污染的治理涉及面廣，非一日之功就能將其解決。因此，政府部門(mén)應(yīng)建立長(zhǎng)效的管理和監(jiān)督機(jī)制，引導(dǎo)餐飲業(yè)健康發(fā)展：企業(yè)和高校聯(lián)合研制開(kāi)發(fā)環(huán)境效益和經(jīng)濟(jì)效益俱佳的凈化工藝和設(shè)備，為人們營(yíng)造良好的生活環(huán)境。

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